Herr und Frau Schweizer essen am liebsten Edelstücke. Pouletbrüstli also, oder Schweineschinken, Koteletts, Entrecôte. Innereien, saurer Braten oder Zunge werden hingegen immer weniger zubereitet. Das ist aber kein neuer Trend, sondern eine Entwicklung der letzten 50 Jahre. Die Gründe dafür sind vielfältig.
WENIGER ZURÜCKHALTUNG
Dank gesteigertem Wohlstand konnten sich die Schweizerinnen und Schweizer ab den 50er Jahren nicht mehr bloss sonntags Fleisch leisten. Sondern öfter, bald täglich und mittlerweile gar nur noch das Beste und Magerste und Teuerste. Innereien und sonstige Nicht-Edelstücke wurden im Gegenzug mehr und mehr als Billig-Fleisch abgetan. Arme-Leute-Essen. Für Kaldaunenschlucker halt.
WENIGER NÄHE
Mit dem Aufkommen der industriellen Landwirtschaft verschwanden zudem die Tiere von der Weide und der Bildfläche. Heute kauft der Konsument sein Steak abgepackt und abstrakt im Supermarkt. Ohne dem Tier in die Augen sehen zu wollen, zu können und zu müssen. Mit der Entfernung und der Entfremdung sanken gleichzeitig Wertschätzung und Verantwortungsbewusstsein für das Nutztier als Nahrungslieferant.
WENIGER ZEIT
Eine Zunge muss auch mal vier Stunden oder länger in der Pfanne köcheln. Dank der Eile und Schnelllebigkeit ist das heute im Alltag kaum noch denkbar. Lieber zum fix angebratenen Steak greifen, ein paar Nudeln dazu und in 20 Minuten ist man bereit für den nächsten Programmpunkt.
WENIGER WISSEN
Kulinarisches Wissen wird immer weniger von Generation zu Generation weitergegeben. Nur die wenigsten kennen die Finessen, um besagte Zunge schmackhaft zuzubereiten. Ausserdem: Auch bei der Zerlegung fehlt es am Know-How. Schlachtbetriebe arbeiten heute in Massenabfertigung, schnell, billig - die Ausarbeitung manch ungewöhnlichen Fleischteils ist so in Vergessenheit geraten.
WEITERE GRÜNDE
Und dann gab es noch die Seuchen, BSE vorallem, dank der Knochenmark oder Hirn oder Innereien von den Tellern verschwanden. Der Wahnsinn. Zudem ermöglichen es die globalen Handelsströme heute, ungewünschte Stücke gewinnbringend um die Welt zu transportieren - man kann sich also hierzulande auf Edelstücke konzentrieren.
